Kennst du das? Seit Stunden stehst du in der Küche und kochst. Jetzt nur noch schnell die Soße binden und fertig. Nur: Die Soße bekommt einfach nicht die richtige Konsistenz. In diesem Artikel verrate ich dir, wie du die perfekte Bratensoße bindest und welche Notfallschritte deine Soße noch retten können.
Methoden zum Soße binden
Der wohl bekannteste Weg zur Soße ist die Mehlschwitze:
1. Mehlschwitze
- Für eine Mehlschwitze benötigst du gleiche Teile Mehl und Butter. Zum Beispiel kannst du für eine einfache Soße etwa 30 Gramm Butter und 30 Gramm Mehl verwenden.
- Erhitze die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf, bis sie vollständig geschmolzen ist. Achte darauf, dass die Butter nicht bräunt, da dies den Geschmack der Soße beeinflussen kann.
- Streue das Mehl langsam in die geschmolzene Butter, während du kontinuierlich rührst.
- Lasse nun die Mehlschwitze unter Rühren leicht köcheln, bis sie eine blassgelbe Farbe annimmt. So reduzierst du den rohen Mehlgeschmack.
- Gib die gewünschte Menge Flüssigkeit (wie Brühe, Milch oder Wasser) nach und nach zur Mehlschwitze hinzu, während du weiter rührst.
Alternativ kann kalte Mehlbutter verwendet werden. Sie besteht aus gleichen Teilen Mehl und Butter, die in die heiße Flüssigkeit eingerührt werden.
2. Kalte Mehlbutter
- Mische gleiche Teile kalte Butter und Mehl
- Füge die kalte Mehlbutter in kleinen Portionen zu der heißen Soße hinzu. Rühre kontinuierlich, bis die Butter geschmolzen ist und die Soße die gewünschte Dicke erreicht hat. Diese Methode eignet sich besonders, wenn die Soße schnell gebunden werden muss, ohne vorher eine Mehlschwitze herzustellen.
3. Soße binden mit Stärke
Eine weitere Möglichkeit ist das Eindicken mit Speisestärke. Diese wird zunächst in kaltem Wasser angerührt (Stärkeschlämme) und in die heiße Soße gegeben. Als glutenfreie Alternative kann übrigens Kartoffelstärke verwendet werden. Beginne mit 1 EL Stärke pro halben Liter Wasser. Gib die Mischung langsam unter ständigem Rühren in die heiße Flüssigkeit und lass alles aufkochen. Ist dir das Ergebnis zu flüssig, füge weitere Stärkeschlämme dazu.
4. Soße binden mit Kartoffel
Ebenfalls hilfreich beim Soße kochen ist die Kartoffel. Hier kannst du die natürliche Stärke der Knolle nutzen. Entweder indem du eine rohe Kartoffel in die Soße reibst. Oder du zerdrückst eine bereits gekochte Kartoffel darin. Bei der rohen Variante reichen in der Regel 100 bis 150 Gramm Kartoffel auf einen halben Liter Flüssigkeit aus. Verwendest du eine gekochte Kartoffel, musst du dich an die richtige Menge etwas herantasten. Beginne damit, 100 Gramm in einem halben Liter heißer Flüssigkeit zu zerdrücken. Füge so viel dazu, bis du die gewünschte sämige Konsistenz erreicht hast.
5. Soße binden low carb
Für eine Low-Carb-Variante kannst du Johannisbrotkernmehl oder Xanthan verwenden. Da Johannisbrotkernmehl eine sehr hohe Bindekraft hat, reicht 1/4 bis 1/2 Teelöffel für einen halben Liter Soße aus. Und bei Xanthan sind es für einen halben Liter Soße nur 1/8 bis 1/4 Teelöffel. Während du das Johannisbrotkernmehl direkt vorsichtig in die heiße Soße einstreuen kannst, solltest du das Xanthan zunächst mit etwas kaltem Wasser anrühren.
6. Soße binden mit Eigelb
Für eine besonders cremige Konsistenz verwendest du am besten Eigelb. Dafür verquirlst du es mit etwas warmer Soße, bevor du es langsam in die Hauptsoße einrührst. Wichtig dabei ist: Die Soße darf maximal 70 °C warm sein, damit das Eigelb nicht gerinnt.
7. Soße einreduzieren
In Profiküchen wird die Soße dagegen durch Reduktion „gebunden“. Hierbei wird die überschüssige Flüssigkeit verkocht. Das intensiviert nicht nur den Geschmack der Soße, sondern sorgt auch für eine natürliche Dicke, ohne zusätzliche Zutaten. Bringe dafür die Soße in einem breiten, offenen Topf oder einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze zum Köcheln. Lasse die Soße so lange köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Rühre währenddessen immer mal wieder um, damit nichts anbrennt. Je nach gewünschter Soßendicke variiert dabei die Kochzeit:
- Eine leichte Reduktion kann 10 bis 15 Minuten dauern.
- Eine mittlere Reduktion hingegen 20 bis 30 Minuten.
- Eine starke Reduktion kann 30 bis 45 Minuten oder länger dauern.
Warum bindet die Soße nicht?
Das Schlimmste ist natürlich, wenn deine Soße nicht wie gewünscht bindet. Der häufigste Fehler dabei ist meist die falsche Menge Bindemittel:
Die richtige Menge Bindemittel
Für eine Mehlschwitze sollte das Verhältnis bei 1:1 Mehl zu Butter liegen. Für einen halben Liter Soße reicht in der Regel etwa ein Esslöffel Mehl. Bei Speisestärke gilt hingegen: ein Esslöffel Speisestärke auf einen halben Liter Flüssigkeit. Wer Eigelb verwendet, der muss pro halben Liter Soße ein Eigelb einrühren. So erreichst du eine besonders cremige Konsistenz – perfekt für helle Soßen oder eine Soße Hollandaise. Und selbst Sahne kann als Bindemittel verwendet werden. Hier kommen etwa 100 ml Sahne auf einen halben Liter Soße.
Die falsche Temperatur
Neben der richtigen Menge Bindemittel ist auch die Temperatur für das Abbinden der Soße entscheidend.
Hast du eine Mehlschwitze hergestellt, sollte die Mischung aus Mehl und Butter zunächst bei mittlerer Hitze erhitzt werden, bis sie leicht anfängt zu schäumen und sich ein nussiger Geruch entwickelt. Anschließend wird die Flüssigkeit langsam hinzugefügt, während die Soße auf mittlerer bis niedriger Hitze weiter köchelt.
Wurde die Soße mit Stärke gebunden, muss sie bis zum Siedepunkt erhitzt werden. Denn Stärke beginnt erst bei 70 bis 80 °C zu binden. Um Klumpen zu vermeiden, muss die Soße während des Erhitzens ständig gerührt werden.
Dagegen sollte bei einer Soße mit Eigelb die Temperatur 70 °C nicht übersteigen. Andernfalls gerinnt das Ei.
Falsche Reihenfolge der Zutaten
Ebenfalls ein Grund, warum es mit der Soße nicht klappt, ist die falsche Reihenfolge der Zutaten. So dürfen Mehl und Butter niemals gleichzeitig in den Topf gegeben werden. Außer in Form einer gut vermengten Mehlbutter. Ansonsten gilt: Zuerst immer die Butter schmelzen und dann erst das Mehl dazugeben. Die Stärke darf auch niemals direkt in die heiße Soße gerührt werden. Sie muss immer mit etwas kaltem Wasser angerührt werden. Und für eine Soße mit Eigelb gilt: Erst die heiße Flüssigkeit etwas abkühlen lassen.
Rettung in letzter Sekunde
Und was, wenn die Soße einfach nicht wie gewünscht bindet? Ist sie zu dünn, kannst du versuchen, sie mit mehr Mehl oder Speisestärke anzudicken. Oder du lässt sie einfach länger köcheln. Dadurch reduziert sich die überschüssige Flüssigkeit.
Etwas schwieriger wird es dagegen, wenn das Eigelb geronnen ist. Hier kannst du versuchen, die Soße mit etwas kalter Flüssigkeit (wie Brühe oder Milch) zu verdünnen und dann vorsichtig bei niedriger Hitze umzurühren. Oder du filterst alles durch ein Sieb ab und bindest die Soße erneut. Gleiches gilt bei Mehl- oder Stärkeklumpen in der Flüssigkeit.
Und bemerkst du, dass sich die Soßenreduktion am Topfboden festsetzt, gieße sie schnell in einen neuen Topf um. Kratze aber niemals die angebrannten Rückstände heraus. Nun alles auf niedriger Temperatur im neuen Topf weiterköcheln lassen.
Köttbullar – schwedische Hackfleischbällchen in Rahmsauce
Zutaten
Köttbullar
- 700 g Rinderhackfleisch alternativ gemischt
- 1 Ei
- 1 altes Brötchen oder Toast oder Semmelbrösel (1-2 EL)
- 3 EL gehackte Petersilie frische oder tiefgekühlt
- 1 Zwiebel
- 1 EL Senf
- etwas Salz und Pfeffer
- etwas Öl zum Anbraten
Rahmsauce
- 1 Zwiebel optional
- etwas Butter
- 250 ml Sahne oder eine fettreduzierte Alternative
- etwas Weißwein optional
- 1 Glas Rinder- oder Bratenfond
- 2 EL Senf
- etwas Salz und Pfeffer
- etwas Stärke oder Soßenbinder zum Andicken
Anleitungen
Köttbullar
- Petersilie und Zwiebel fein hacken. Das Brot in etwas Milch einweichen, ausdrücken und mit dem Fleisch, Ei, Senf, Zwiebeln und Petersilie in eine Rührschüsseln geben und vermengen. Das kannst du mit den Händen oder dem Handrührgerät durchführen.
- Das Hackfleisch anschließend für eine halbe Stunde kalt stellen, dann lassen sich die Bälle besser formen.
- Mit den Händen kleine Bälle formen und bereitlegen.Das Öl in der beschichteten Pfanne erhitzen und die Köttbullar in die Pfanne geben. Heiß anbraten und anschließend die Temperatur etwas herunter regulieren. Nach ca. 2 Minuten die Bällchen wenden. Die schwedischen Hackbällchen müssen nicht ganz durchgebraten sein. Ich empfehle diese aus der Pfanne zu nehmen und warm zu halten, während du die Rahmsoße zubereitest. Du kannst die Köttbullar auch im Ofen warmhalten (bei ca. 100 Grad für 15 Minuten).
- Nun kann die Soße in der gleichen Pfanne zubereitet werden.
Rahmsoße
- Der Bratensatz ist bestens für den Geschmack geeignet. Du kannst eine weitere Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Pfanne in etwas Butter glasig braten. Lösche diese mit einem großen Schluck Weißwein ab (optional) und fülle den Fond in die Pfanne. Gib die Sahne und Senf hinzu und würze hinzu kräftig mit Salz und Pfeffer.
- Sollte die Rahmsoße nach dem Einkochen zu flüssig sein, kannst du diese mit Stärke oder Soßenbinder andicken. Wichtig: Wenn du Stärke verwendest, löse diese in KALTEM Wasser auf, bevor zu sie hinzu gibst.Ist deine Rahmsoße fertig, kannst du die Hackbällchen in die Soße geben und alles zusammen servieren.
- Dazu schmecken Pommes, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree und natürlich Preiselbeeren
