Glänzende Schokoglasuren, in denen du dich spiegeln kannst – genau so soll es doch sein, oder? Doch leider ist Schokolade eine hochempfindliche Backzutat. Für einen Moment nicht aufgepasst und schon stimmt die Temperatur nicht mehr. Dahin sind der typische Glanz und das Knacken, wenn du in den Schokokuchen hineinbeißt. Doch wo genau lag nun der Fehler? Liegt es wirklich nur an der Temperatur? Oder hättest du statt Schokoladenglasur lieber die Kuvertüre aus dem Supermarktregal nehmen sollen?

Der Unterschied: Schokolade, Kuvertüre und fertige Glasur

Zunächst einmal solltest du den Unterschied zwischen Schokolade, Kuvertüre und fertiger Glasur kennen. 

• Schokolade: Gibt es in verschiedenen Formen wie Tafeln oder Riegel. Normale Schokolade enthält neben Kakao auch Zucker, Milch (bei Milchschokolade) und weitere Zusatzstoffe, die den Geschmack und die Textur beeinflussen. Wegen des geringen Anteils an Kakaobutter ist sie aber weniger als Überzug geeignet. Beim Schmelzen kann sie klumpig werden und hat meist nicht den erhofften Glanz.
• Kuvertüre: Hierbei handelt es sich um eine hochwertigere Form der Schokolade. Der hohe Kakaobutteranteil macht sie beim Schmelzen flüssiger. Diese hohe Fließfähigkeit sorgt dann auch für ein glattes, glänzendes Finish nach dem Abkühlen. Kuvertüre ist ideal für das Überziehen von Gebäck, Pralinenherstellung oder als Basis für hochwertige Schokoladenkreationen.
• Fertige Schokoladenglasur: Diese gebrauchsfertige Mischung besteht in der Regel aus Schokolade, Ölen und oft auch Emulgatoren. Sie kann direkt verwendet werden. 

Auf den Punkt gebracht: Was ist der Unterschied zwischen Schokoglasur und Kuvertüre?

Kuvertüre hat einen höheren Kakaobutteranteil, das Grundprodukt der Schokolade. Sie wurde nicht durch irgendwelche Zusatzstoffe behandelt. Dagegen sind in einer fertigen Schokoglasur Emulgatoren und Öle enthalten, für eine gute Fließeigenschaft. 

Übrigens: Neben den herkömmlichen Schokoladen gibt es inzwischen auch vegane Schokoladen Glasuren. Diese werden genauso verarbeitet, wie die bekannten Kuvertüren oder Callets.

Schokoladen Glasur selber machen

Für deine Schokoglasur für Kuchen und Plätzchen brauchst du: 

• Kuvertüre (deiner Wahl)
• Etwas Kokosöl oder Pflanzenfett

Die meisten von euch werden die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Hier heißt es: Vorsicht beim Erhitzen – Wasser darf nicht in die Schokolade gelangen! Der Fachmann spricht hier von „seizen“. Das Ergebnis ist eine Klumpenbildung.

Auch solltest du die Kuvertüre nicht einfach nur so schmelzen. Temperieren ist hier das Zauberwort. Wird die Schokolade nur erhitzt, kannst du am Ende mit dem typischen und unansehnlichen Grauschleier rechnen. 

Das richtige Temperieren stabilisiert die Kakaobutter in der Schokolade und sorgt für die erhoffte glatte, glänzende Oberfläche.

1. Erhitze 2/3 der klein gehackten Schokolade langsam im Wasserbad, bis sie fast vollständig geschmolzen ist. Die ideale Temperatur für dunkle Schokolade liegt bei etwa 48-50 °C, für Milchschokolade bei ca. 45 °C und für weiße Schokolade bei etwa 40 °C.
2. Danach nimmst du den Topf aus dem Wasserbad und gibst die restliche Schokolade für die Glasur dazu. Durch das Impfen kühlt die warme Kuvertüre langsam auf 27 °C ab. 
3. Nochmals kurz erwärmen – dunkle Schokolade auf etwa 32 °C, Milchschokolade 30 °C und weiße Schokolade 29 °C.

So lässt sich die Glasur dann am besten auftragen und verarbeiten. 

Was gibt es beim „Schmelzen in der Mikrowelle“ zu beachten?

Möchtest du nur eine kleine Menge Schokolade schmelzen, kannst du das auch in der Mikrowelle tun. Dafür wird die Schokolade klein gehackt und eine kleine Menge davon in eine mikrowellenfeste Schüssel gefüllt. Anschließend die Form bei 600 Watt in die Mikrowelle stellen. Alle 15 Sekunden den Schmelzvorgang unterbrechen und die Schoki umrühren. So verhinderst du, dass die Masse am Rand anbrennt. Sobald die Schokolade in der Schüssel geschmolzen ist, holst du diese aus der Mikrowelle heraus und füllst die restliche Schokolade hinein. Die warme Masse aus der Mikrowelle lässt diese schmelzen. So bekommst du am Ende eine gleichmäßige Schokoladen Glasur. 

Wichtige Tipps, wie du Schokolade im Wasserbad schmelzen kannst, liest du hier.

Hilfe: Wie bekomme ich Schokolade wieder glänzend?

Wurde die Schokoladen Glasur nicht richtig temperiert, wird sie beim Abkühlen grau und stumpf. Damit sie wieder schön wird, kannst du versuchen, eine korrekt temperierte Schicht darüber zu streichen. Diese deckt den Schleier dann ab. Oder, wenn die Schokoladen Glasur noch im Topf und nicht auf dem Gebäck ist, wird sie erneut über dem Wasserbad erhitzt und mit zusätzlicher Schokolade geimpft. Dabei solltest du aber immer die Temperatur im Auge behalten. Oder du verwendest einen Sprühglanz, mit dem du den Kuchen einsprühst.

Wie mache ich eine Schokoglasur, dass sie nicht bricht?

Ebenfalls ein Punkt, der vermutlich schon den ein oder anderen zur Verzweiflung getrieben hat: Die Schokoglasur bricht beim Anschneiden entzwei. Dabei soll der Knack doch erst im Mund geschehen. Was kannst du dagegen tun? Ganz einfach: Verwende 2 Teile Kuvertüre und 1 Teil Sahne beim Schmelzen. Durch die Sahne wird die Glasur elastischer. Verwende außerdem nur hochwertige Kuvertüre.

Alternativ kannst du das Messer vor dem Anschneiden auch unter warmes Wasser halten. So gleitet die Klinge dann butterweich durch den schokoladigen Überzug. 

Tricks zum Aufpimpen: Schokolade einfärben

Einfach flüssige Lebensmittelfarbe, Paste oder Pulver in die Schokolade geben, funktioniert nicht. Dadurch verklumpt nur der Zucker in der Schokoladen Glasur. Und einmal verklumpt, kannst du die Glasur nicht mehr retten.

Verwende stattdessen fettlösliche Pulverfarbe! Damit die Farbe ihre ganze Farbkraft entfalten kann, wird sie am besten mit einem Pürierstab untergemixt. Außerdem wird so die ganze Masse gleichmäßig eingefärbt. Alternativ kannst du die Schokoglasur auch schon am Vortag zubereiten. Doch dann muss sie erneut geschmolzen werden. Dabei besteht dann wieder die Gefahr, dass beim Erwärmen etwas schief läuft. 

Rezepte mit Schokoladen-Glasur

Hast du geplant Schokoladenglasur zu verwenden? Dann macht es immer Sinn mehrere Rezepte gleichzeitig zu verwenden. Hier habe ich direkt ein paar Ideen für dich:

• Nussstangen
• Marzipankuchen
• Spekulatiuskugeln