Wein ist eine beliebte Zutat in der Küche, um Soßen eine gewisse „Tiefe“ zu geben oder eine besondere geschmackliche Komponente zu zaubern. Dennoch gibt es immer mehr Küchen, die Wein verbannen. In diesem Beitrag erfährst du, warum Wein nicht immer die beste Wahl ist und welche Alternativen du stattdessen nehmen kannst.
Kochen ohne Wein: Warum Wein ersetzen?
Ein weitverbreiteter Irrtum ist, dass der Alkohol im Wein vollständig verkocht. Tatsächlich bleibt ein beträchtlicher Teil des Alkohols auch nach längeren Kochzeiten im Essen zurück. Nach etwa 30 Minuten Kochzeit sind es immer noch etwa 35 % des ursprünglichen Alkoholgehalts. Bei Gerichten, die nur kurz aufgekocht werden, bleiben sogar bis zu 85 % des Alkohols erhalten. Problematisch ist das vor allem, wenn du für deine Kinder kochst oder wenn jemand am Tisch aus gesundheitlichen, religiösen oder ethischen Gründen keinen Alkohol trinkt. Dann muss ein Ersatz her. Aber welcher?
Rotwein und Weißwein – wie ersetzen?
Rotwein gibt dem Essen eine tiefe, reiche Note. Diese zu ersetzen wird schwierig. Zu den bekanntesten Alternativen gehört roter Traubensaft. Das Problem dabei ist: Traubensaft ist deutlich süßer als Rotwein. Um die Säure des Weins nachzuahmen, kannst du etwas Balsamico-Essig oder Zitronensaft unterrühren. Ein bewährtes Verhältnis ist, pro Tasse Traubensaft etwa 1 Esslöffel Balsamico-Essig.
Eine andere Möglichkeit ist Gemüsebrühe, angereichert mit einem Schuss Essig. Aber Vorsicht, nicht dass das Essen zu sauer wird. Taste dich langsam an den Geschmack heran. Ich empfehle dir auf 100 Milliliter Gemüsebrühe etwa 1 bis 2 Teelöffel Essig.
Du kannst es auch mal mit einem alkoholfreien Rotwein versuchen. Wobei nicht alle Sorten wirklich ohne Alkohol sind. Nur wenn 0.0 auf der Flasche vermerkt ist, ist wirklich kein Restalkohol mehr enthalten. Da alkoholfreie Weine in der Regel aber auch süßer sind als ein richtiger Wein, rate ich dir hier wieder zum Essig oder etwas Zitronensaft. Taste dich langsam an den richtigen Geschmack heran. Denn jeder Weinersatz hat eine andere Grundsüße.
Weißwein gibt deinem Essen eine frische, fruchtige Note, die sich gut durch weißen Traubensaft oder Apfelsaft ersetzen lässt. Weißweinessig ist eine weitere Option, die besonders gut bei Rezepten funktioniert, die eine stärkere Säurenote brauchen. Auch hier gilt: Vorsicht mit der Menge, da Essig intensiver im Geschmack ist.
Wie wirken sich die Alternativen auf den Geschmack aus?
Alternativen wie Traubensaft und Brühe beeinflussen den Geschmack deiner Gerichte auf unterschiedliche Weise. Traubensaft bringt Süße, die durch die Zugabe von Essig oder Zitronensaft ausgeglichen werden kann. Brühe sorgt für Tiefe und Umami. Beide ersetzen den Wein nicht 1:1, sondern bringen eigene Aromen mit, die das Gericht verändern können.
Tipps zum Kochen ohne Wein
Beim Kochen einer Sahnesoße und dem Austausch von Weißwein durch Essig, brauchst du etwas Fingerspitzengefühl. Denn Essig kann in Sahnesoßen ausflocken. Der Grund: Die Säure destabilisiert die Milchproteine. Um das zu verhindern, gibst du den Essig erst ganz zum Schluss dazu. Am besten verrührst du dazu separat den Essig mit einer kleinen Menge heißer Soße in einer Tasse, ehe du ihn in deine Soße rührst.
Achte außerdem auf die Konsistenz deiner Soßen. Diese kann sich durch das Ersetzen von Wein beim Kochen verändern. Denn sie verdampfen anders als Wein. Verlängere bei Bedarf die Kochzeiten, wenn die Konsistenz zu flüssig ist.
Wein beim Kochen ersetzen – sinnvoll
Wein beim Kochen zu ersetzen, ist nicht nur möglich, sondern in vielen Fällen sogar sinnvoll. Welche Alternative du aber wählst, hängt stark vom jeweiligen Rezept ab. Achte darauf, dass der Ersatz auch zu den anderen Zutaten passt und der Alkoholgeschmack des Weins möglichst gut imitiert wird.
Wenn ein Rezept Rotwein für die Tiefe und Farbe verlangt, kannst du ihn durch eine Mischung aus rotem Traubensaft und einem Schuss Balsamico-Essig ersetzen. Diese Kombination imitiert die Säure und Süße des Weins und passt gut zu Gerichten wie Rindergulasch.
Bei Fischgerichten kannst du Weißwein mit weißem Traubensaft und einem Spritzer Zitronensaft ersetzen. So bleibt die fruchtige Frische erhalten, die gut zum Fisch passt. Und in einer Sahnesoße ersetzt du den Weißwein mit einer leichten Brühe plus einem Schuss Weißweinessig. Rühre den Essig aber erst zum Schluss unter. Andernfalls flockt die Sahne aus. Na dann: Guten Appetit.
Butterweiches Gulasch aus dem Slowcooker
Zutaten
- 800 g Rindergulasch
- 50 g durchwachsener Speck
- 1 Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- etwas Olivenöl
- 1 Paprikaschote
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 1 Glas Rinderfond 400ml
- Salz,Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Paprikapulver edelsüß
- Cremafine o.ä. Sahne mit wenig Fett
- Stärke oder Soßenbinder falls Andicken am Ende gewünscht
Anleitungen
- Zwiebel, Speck und Paprika würfeln. Das Fleisch in ca. 2-3 cm große Stücke schneiden.
- Den Speck in etwas Öl anbraten, die Zwiebeln hinzugeben und glasig dünsten. Knoblauch pressen und mit anbraten. Zwiebeln und Speck in den Slowcooker geben und diesen auf Stufe 1 einstellen. Den Rinderfond hinzugeben, Tomatenmark einrühren.
- Wieder etwas Öl in den Topf geben und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas Thymian und Rosmarin hinzugeben. Die Paprikawürfel hinzugeben und kurz mitbraten.
- Das Fleisch nun in den Slowcooker geben und auf der 1. Stufe (low) 6-7 Stunden oder auf Stufe 2 (High) 4-5 Stunden garen. (Alternativ ohne Slowcooker ca. 2-3 Stunden im Topf köcheln lassen).
- Am Ende, wenn gewünscht etwas Kochsahne einrühren und falls nötig mit Soßenbinder oder Stärke andicken.
Soßen mit(!) Wein bestehen i.allg. ja nicht nur aus Wein, da sind ja auch andere Flüssigkeiten mit dabei. Wenn man dann 1/8 l Wein mit 12% Alkohol in einen knappen halben Liter (3/8 l) Soßenansatz gibt, sind schon nur noch 3% Alkohol in der Flüssigkeit. Kocht man die nun noch eine Weile, könnten es 1% oder 1,5% sein. Da hat ein guter Kefir oder ein etwas abgelagerter Apfel- oder Birnensaft aber auch nicht weniger. Und auch bei Brot liegt man in etwa bei der Größenordnung.
Etwas mehr Gelassenheit ist also angebracht. Wer aus ethnischen und religiösen Gründen keinen Alkohol trinkt, hat Rezepte, die von vornherein keinen brauchen, trockenen Alkoholikern wäre auch schon der nachgeahmte „Alkoholgeschmack“ (s.o.) u.U. zu viel. Und was die Kinder betrifft, da sollte man vermutlich eher mal auf den Süßkram inkl. Gebäck u.ä. schauen. Da ist manchmal Alkohol in Sachen, wo man es nicht vermutet.
Wo ich dir Recht gebe, ist die Tatsache, dass in erschreckend vielen „Gebäcken“ im Supermarkt Alkohol enthalten ist – das sollte deutlicher gekennzeichnet sein, um u.a. Kinder davor zu schützen. Meine Kinder bekommen dieses nicht, weil ich darauf achte und die üblichen Verdächtigen (z.B. Milka Tender) mittlerweile kenne.
Zum Glück darf jede*r für sich selber entscheiden, ob man mit oder ohne Wein kocht und auch ob und wie man ihn ersetzt. Ich führe hier nur Ideen auf.
Gelassenheit bei so einem Thema zu „fordern“, empfinde ich als sehr schwierig. Aber du kannst es für dich und dein Umfeld handhaben, wie du es magst.
Ich werde sehr oft nach Alternativen zu Wein im Essen (z.B. Gulasch) gefragt und hier sind einige Möglichkeiten.
Gerade auch Gulasch ist so ein Rezept (okay, nicht „ein“ Rezept, sondern ein ganzes Bündel an Rezepten), das kenne ich sowieso nur ohne Wein. Das mag aber auch an der Herkunft liegen. Meine Mutter selig konnte sehr gut kochen, weswegen ich nach wie vor Schwierigkeiten habe, in gutbürgerlichen Restaurants lecker zu essen. Ich muss dann etwas finden, was sie nicht gekocht hat. 😉 Aber Wein war eigentlich nie in irgendeinem Essen. Irgendwann in späten Jahren wurde das aber auch mal probiert. Einmal. 😉
So kommt in mein Stamm-Gulasch-Gericht nach wie vor kein Wein. Aber es kommt auch kaum andere Flüssigkeit (1 Tasse Wasser) hinein. Und das Fleisch wird auch nicht angebraten. Ist schon komisch, das Rezept. Aber guuut.