Das Fleisch waschen, abtupfen und in ungefähr gleichgroße Stücke schneiden, ebenso den Speck und die Zwiebeln würfeln. Die Karotten schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Thymian waschen, abtropfen lassen und dann die Blätter pflücken. Alle Zutaten bereit stellen. Das Fleisch kräftig salzen und pfeffern. In einem Topf den Speck anbraten. Den Speck auf dem Topf nehmen und beiseite stellen, anschließend im selben Topf das Fleisch portionsweise von allen Seiten heiß anbraten. Auch dieses aus dem Topf nehmen und separat bereitstellen. Zuletzt die Zwiebelwürfel im selben Topf glasig dünsten, auch diese im Anschluss herausnehmen.

Jetzt können die Fleischstücke zurück in den Topf gegeben werden. Mit etwas Mehl bestäuben und unter Wenden kurz anrösten. Mit der Brühe und dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den angebratenen Speck, die Zwiebeln, Knoblauch, Karottenscheiben, Tomatenmark, gezupfte Thymianblätter und die Lorbeerblätter zum Fleisch geben, unterrühren und aufkochen. Den Topf mit einem Deckel zudecken und für 2-3 Stunden auf niedriger Temperatur köcheln lassen.

Während das Fleisch vor sich hin schmort, kannst du die Perlzwiebeln zubereiten. Hierzu die Zwiebeln schälen und säubern. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin von allen Seiten braten, bis diese eine leichte Bräune erhalten haben. Am besten die Zwiebeln mit einer Gabel zwischendurch drehen. Mit dem Weißwein nun die Perlzwiebeln ablöschen. Die Kräuter Petersilie, Thymianstiele und Lorbeerblatt gebündelt in die Pfanne legen. Mit einem Deckel bedeckt auf niedriger Stufe für ca. 30 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit weitestgehend verkocht ist und die Zwiebeln schön weich sind. Die Kräuter anschließend wieder herausnehmen. Anschließend die Perlzwiebeln zu dem gar gekochten Fleisch Ragout geben.

Das Boeuf Bourguignon passt super zu Kartoffeln, Kroketten oder auch frischem Baguette.