Die Joghurtkruste ist ein unglaublich beliebtes Brotrezept. Es ist ideal für Backanfänger, leicht zu backen, erfordert wenig Erfahrung und wird mit nur wenig Hefe und ganz ohne Sauerteig ein perfektes Mischbrot. Das Bauernbrot ist innen weich und fluffig und hat eine tolle Knusperkruste. Optimal wird das Ergebnis, wenn es in einem Topf mit Deckel gebacken wird. Rezept auch für den Thermomix geeignet.
Alle lieben die Joghurtkruste
Auf dieses Rezept für die Joghurtkruste haben bereits viele gewartet. Dieses köstliche Brot habe ich in den vergangenen Wochen so oft gebacken wie kein Brot je zuvor! Es ist so lecker und in meiner Familie lieben es alle! Das gibt es sonst mit meinen Rezepten. Und auch die Rinde wird hier gerne mitgegessen.
Das Brot hält sich richtig gut frisch. Das erlebe ich sonst mit Hefeteig-Brot so nicht. Da schmeckt es am 1. Tag am besten und nimmt geschmacklich schnell ab und wird trocken.
Nicht so die Joghurtkruste! Und wenn am 3. Tag noch kleine Endstücke übrig bleiben, röste ich diese mit etwas Olivenöl im Airfryer* und bereite diese als Bruschetta oder Crostini mit Burrata oder Avocado zu. Selten war ich essestechnisch so befriedigt wie die letzten beiden Wochen.
Zutaten für die Joghurtkruste
Für dieses leckere Dinkelbrot benötigst nur wenige Zutaten – die unterschiedlichen Mehlssorten harmonieren perfekt und das Mischverhältnis sollte nicht verändert werden, damit du mit der Wassermenge ein optimales Backergebnis erhältst.
- Wasser – um die Hefe darin aufzulösen benötigst und ihr den nötigen Anschub zu geben, benötigst du lauwarmes Wasser, es sollte nicht wärmer als 37°C haben, da sonst die Hefe abstirbt.
- Hefe – das schöne an dem Rezept ist, dass du nur wenig Hefe brauchst. Der Hefeteig geht super auf – 2 Stunden Gehzeit reichen. Weniger Hefe – mehr Geschmack und für viele auch besser verträglich!
- Honig – damit die Hefe viel Kraft bekommt, hilft Zucker. Ich verwende Honig. Wenn du das Brot vegan backen willst, verwende besser pflanzlichen Zucker wie Agavendicksaft, Ahornsirup oder Haushaltszucker.
- Mehl – ich mische Dinkelmehl Typ 630 & Typ 1050, backstarkes Mehl Typ 550 sowie etwas Roggenmehl.
- Salz – ohne Salz wird es etwas langweilig, da keine Gewürze im Brot stecken. Das Salz verteilt sich auf 700 g Mehl und fast 400 ml Wasser und man schmeckt es kaum heraus.
- Joghurt – ohne Joghurt kleine Joghurtkruste. Ich backe es mittlerweile mit veganem Sojajoghurt und liebe das Ergebnis sehr.
Joghurtkruste vegan backen
Wir leben nicht vegan, aber im Familienspeiseplan werden Eier und Milchprodukte immer weiter reduziert, da unser Sohn allergisch darauf reagiert. Alles, was er gerne mitisst, wird mit Alternativen zubereitet.
So nun auch die Joghurtkruste – nach dem ersten Backversuch vor einigen Tagen, wollten ALLE das Brot essen. Der Kleine bekam aus Vorsicht nur ein kleines Stück und wollte mehr.
Also habe ich am nächsten Tag direkt Sojajoghurt gekauft und die Joghurtkruste erneut gebacken. Und wie gerne backe ich bitte, wenn alle zuhause darum bettelt, dass Brot endlich anzuschneiden… das erlebe ich viel zu selten 😉
Ich fand das Ergebnis mit Sojajoghurt (Natur von Alpro) noch besser als mit dem klassischen Joghurt, aber vielleicht war das auch einfach Zufall…
Brot backen ohne Sauerteig
Die Joghurtkruste ist sehr mild und gut verträglich. Ich habe nur wenig Hefe verwendet – 10g Hefe auf 700 g Mehl. Es reicht vollkommen. Nach 2 Stunden ist der Hefeteig wunderbar aufgegangen.
Außerdem kommt das Brot komplett ohne Sauerteig aus – der Joghurt reicht aus und somit brauchst du keinen Sauerteig kaufen oder vorrätig haben.
Das Brot wird so fluffig und bleibt auch schön frisch. Auf den Bilder sieh man den Unterschied gut! verwendet habe ich so eine große IKEA Salatschüssel. Das Handtuch zum Abdecken ist feucht, so lässt sich der Hefeteig gut lösen, wenn er hoch aufgeht.
Bauernbrot mit verschiedenen Mehlsorten
Bei dem Mehl habe ich etwas experimentiert. Das Ergebnis ist wunderbar. Ich habe einen Mehlmix aus:
- Dinkelmehl
- Roggenmehl
- Weizenmehl
Das Brot ist recht hell und das macht es vermutlich auch für die Jungs besonders attraktiv – es ist aber nur ein kleiner Teil helles Mehl.
Brot backen im Topf
Brot backen ist eine Philosophie für sich und nicht um sonst ein Handwerk, das erlernt werden muss. Aber auch ohne viel Erfahrung kannst du zuhause selber Brot backen.
Meiner Erfahrung nach gelingen Bauernbrote oder allgemein Brote mit einer Knusperkruste am besten in einem Topf mit Deckel. Bisher habe ich immer einen gusseisernen Topf verwendet, der auch richtig heiss wird und die Hitze gut speichert. Allerdings ist es empfohlen, dass der Topf heiss gefüllt wird und das ist immer gar nicht so einfach.
Seit einigen Wochen verwende ich nun den Ofenmeister, die Stoneware von Pampered Chef. gekauft habe ich diesen bereits während einem der Lockdowns, aber ich hatte zu wenig Zeit mit damit überhaupt zu beschäftigen und 2 Kleinkinder zuhause haben mich voll ausgefüllt.
Nun aber hatte ich Zeit und habe den Ofenmeister* sofort lieben gelernt. Nie wieder anders 😉 Das Brot wird perfekt, löst sich komplett aus dem Topf und der lässt sich dazu noch sehr gut reinigen. Am wichtigsten für mich: Das Brot schmeckt fantastisch und der Topf muss nicht vorgeheizt werden.
Tipps für eine Knusperkruste
Es ist allerdings nicht ausschließlich der Topf, der zu dem perfekten Ergebnis der Joghurtkruste führt – denn damit die Knusperkruste entsteht, muss der Deckel sogar abgenommen werden. Aber erst die letzten 15-20 Minuten der Backzeit. Ich stelle dazu den Timer auf 45 Minuten und backe das Brot dann die restlichen 15 Minuten ohne Deckel fertig.
Brot formen
Du kannst den Hefeteig zu einem Laib formen und in die Fortgeben. Optisch schöner finde ich es, wenn 2 Laibe geformt werden und direkt nebeneinander in die Form gelegt werden. Der Teig geht so stark auf, es wird am Ende nur ein Brot auf dem Schneidebrett vor dir liegen. Aber eben besonders hübsch geformt, das bietet sich im Ofenmeister mit der ovalen Form einfach an.
Brot einschneiden
Bevor du das Brot backst, sollte es mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge eingeschnitten werden. Bei dem Muster übe ich noch, ich bin ja leider nicht besonders filigran und künstlerisch begabt. Das Brot einzuschneiden ist aber wichtig, damit es nicht unkontrolliert aufbricht beim backen, Optisch schaut es immer gut aus, egal welches Muster du versuchst 😉
Brot bemehlen
Achso, bevor du es in den Ofen schiebst, bemehle das Brot noch etwas (mehr) und dann kann es losgehen.
Achtung heiss!
Die Form oder der Topf wird heiss! Also überlege dir vorher, wo du den Deckel und später den Topf abstellen kannst. Sowohl der Untergrund, also auch die Zugänglichkeit sollten dabei beachtet werden. Das ist wie im einem scharfen Messer, das vor Kindern sicher versteckt sein muss.
Nur bei dem Deckel hat man einfach das Bedürfnis, diesen in die Hand zu nehmen und beiseite zu legen! ich lege immer einen großen Silikon-Ofenhandschuh darauf – dieser dient als Reminder und so liegt der Deckel nicht so offensichtlich im Raum herum.
Wie lange bleibt die Joghurtkruste frisch?
Selten gibt es noch viele Reste vom Brot – nach 2 Tagen ist fast alles aufgefuttert. Aber auch am 3. Tag kann man es noch super essen. Am ersten Tag ist es am besten, denn dann hat es noch diese wunderbare Kruste, die auch beim Anschneiden richtig lecker knuspert.
Das Brot sollte in einer Tüte luftdicht verpackt werden, damit es auch 3 tage später noch gegessen werde kann.
Wird das Brot zu trocken? Dann stecke es in deinen Toaster oder röste es mit etwas Öl bestrichen auf dem Grill, im Airfryer oder im Ofen und genieße es als Crostini. Hier bleiben NIE Reste übrig.
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Joghurtkruste – Bauernbrot mit krosser Kruste
Kochutensilien
- Ofenmeister Stoneware von Pampered Chef
Zutaten
- 380 g lauwarmes Wasser
- 10 g Hefe
- 1-2 TL Honig vegan: Agavendicksaft oder Ahornsirup oder Zucker
- 250 g Dinkelmehl Typ 630
- 200 g backstarkes Mehl Typ 550
- 150 g Dinkelmehl Typ 1050
- 100 g Roggenvollkornmehl Typ 1150
- 3 TL Salz
- 150 g Joghurt vegan: Sojajoghurt
Anleitungen
Zubereitung mit Thermomix
- Wasser, Hefe in Stücken und Honig in den Mixtopf geben und 2 Min./37°C/Stufe 2 verrühren.
- Mehlsorten, Salz und (Soja-)Joghurt hinzugeben und alles 5 Minuten/Teigstufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
- Tipp – anschließend den Mixtopf vorspülen dazu ggf. das Spülprogramm im TM nutzen.
Ohne Thermomix
- Handwarmes Wasser, zerbröselte Hefe und Agavendicksaft in eine Schüssel geben und gut verrühren, damit sich die Hefe auflöst.
- Mehlsorten, Salz und (Soja-)Joghurt hinzugeben und alles 5 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Weiter mit und ohne Thermomix
- Den Teig in eine große Rührschüssel geben, leicht bemehlen und mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken. An einem warmen Ort für ca. 2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte richtig schön aufgehen.
- Die Arbeitsfläche bemehlen und den (etwas klebrigen) Teig darauf geben. Mit einer Teigkarte den Teig in 2 Teile teilen und dann “falten” – dazu den Teig von allen Seiten her einmal immer wieder übereinander legen und 2 runde Laibe formen – erneut bedecken und kurz gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze (oder die Brotbackstufe nutzen) vorheizen.
- Die Form (Ofenmeister oder einen gusseisernen Topf) mit Öl einfetten und bemehlen. Die beiden Brotkugeln in die Form geben und die Oberfläche mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden. Abschließend das Brot nach Belieben bemehlen.
- Den Deckel aufsetzen und auf dem Ofenrost im unteren Drittel für 60 Minuten backen. Für eine Knusperkruste das Brot die letzten 15 Minuten ohne Deckel fertig backen.
- Nach dem Backen die Joghurtkruste aus dem Ofenmeister kippen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Notizen
- Weitere Brote findest du hier.
- Die Anleitung sieht lang aus, ist aber nur ausführlich geschrieben, damit das Brot auch Anfängern gelingt.
- Damit das Brot innen weich und außen knusprig wird, sind ein gusseiserner Topf oder die Stoneware mit Deckel sehr hilfreich, günstige Topf Alternativen findest du hier*.
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Marlen
Monday 22nd of May 2023
Hallo Kann ich den Teig auch schon am Vorabend zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Lg Marlen
Malene
Tuesday 30th of May 2023
Tut mir leid, dass meine Antwort so lange auf sich warten lassen hat... also ich habe es noch nicht probiert, weil mein Kühlschrank immer zu voll ist. Aber es sollte kein Problem sein und vermutlich reiht es dann auch die Hefemenge zu halbieren.
Frank
Wednesday 10th of May 2023
1150 ist kein Vollkornmehl.
Malene
Wednesday 10th of May 2023
Stimmt, da hast du recht - habe ich angepasst.
Claudia
Tuesday 9th of May 2023
Hallo!
Das würd ich gern testen:-)
Der Topf wird mitaufgeheizt, richtig?
Könnte ich den Joghurt gegen Buttermilch (da noch vorhanden) austauschen?
Danke!! Grüße, Claudia
Malene
Wednesday 10th of May 2023
Hallo Claudia, meinst du aufheizen vorher? Bei einem gusseisernen Topf wird es empfohlen, bei dem Steintopf ist es nicht notwendig. Austauschen sollte von der Wirkung her klappen - habe ich aber nicht probiert - also vor allem in Bezug auf die Menge, da ja mehr Flüssigkeit. LG Malene